La cocina ucraniana

Ucrania es famosa por su gastronomía rica y variada. La cocina ucraniana es una cocina de campo, a base de cereales y verduras, como papas, coles, betabel y champiñones.

Borsch y pampushki (panecillos), palyanytsia (hogaza), galushki, varéniki, embutidos, pastelería, bebidas de frutas y miel son conocidos lejos de las fronteras de Ucrania. Algunos platos, como por ejemplo el borsch ucraniano, son conocidos desde hace siglos.

La mayoría de los platos se caracterizan por un surtido de múltiples componentes (la receta más simple de borsch, por ejemplo, cuenta con más o menos 15 componentes) y la combinación de varios modos de preparación térmica de comidas (asar, freír, cocer al vapor, rehogar, saltear). El empleo de tal tecnología garantiza un buen sabor, aroma y jugosidad de los platos de la cocina ucraniana.

De los productos de carnicería principalmente se comen carne de cerdo, de res y de aves. Se utilizan muchos modos de preparación de las carnes, pero más frecuentemente la carne se sirve asada o estofada u horneada. Son muy populares el hígado a la casera, bitki (chuletas) ucranianos, carne de cerdo cocida mechada con ajo y tocino, carne de cerdo estofada con tocino y col blanca, kruchenyky, zavyvantsi, pollo relleno. Uno de los platos más típicos de Ucrania es golubtsí (las hojas de col rellenas de carne con arroz).

Son muy ricos los platos de carne los que se cocinan en una ollita cerámica de tamaño de una ración.

La carne se utiliza muy a menudo para la preparación de los primeros platos (sopas). De estos platos “borsch” ocupa un merecido puesto principal, cuyo modo de preparación cuenta con 30 recetas (la mayoría de ellas llevan el nombre de la región donde se utiliza cierta receta: de Poltava, de Volýn, de Chernihiv, de Galicia, de Lviv, a la casera, de Dnipro etc.).

El borsch es la aclamada sopa típica ucraniana. Se cree que este plato de cuchara representa la cultura de Ucrania y se ha ganado la consideración de símbolo nacional. Los ingredientes más importantes de borsch son betabel y col blanca, también puede llevar muchas verduras y hortalizas dependiendo de la receta: papas, cebollas, zanahorias, chicharro verde, pimiento rojo o verde, perejil, eneldo, ajo, tomate, espinacas, hierbas del bosque, huevos. Para hacer borshch se utiliza carne de todo tipo, costillas, pescado, setas. Se prepara de distintas maneras, que dependen de la zona de Ucrania, estación del año y de los ingredientes que hay en un momento determinado. Los más habituales son el borsch rojo y borsch verde. Para cada gusto se le suele añadir a cada plato un poco de crema acida (es como un yogurt griego sin azúcar) y acompañar la sopa con pampushki (pequeños bollitos de masa de pan regadas con un poco de salsa de ajo o sin).

El “Salo” que se come mucho por ucranianos es tocino salado con más grasa que carne, lo que puede sonar no muy apetecible – hasta que se prueba. Tradicionalmente se sirve con vodka y algo de aperitivo, por ejemplo con pepinillos salados o marinados.

Desde los tiempos antiguos los ucranianos dan mucha importancia al pescado como uno de los elementos importantes de alimentación rica y sana. Los favoritos son un carassius cocido con crema acida, lucio rehogado con salsa de rábano picante, carpa rellena con setas y papilla de alforfón, etc.

En Ucrania hay una tradición de recibir a sus invitados con pan que representa salud, y sal que representa amistad. Hay muchos tipos de pan en este país, pero la cocina ucraniana también presenta una gran cantidad de los platos a base de harina de trigo: varényky, galushky, mlynchyky, nalysnyky, kruchenyky, babky. Varényky son bolas de pasta hervida rellena con una variedad de rellenos: papas con cebolla frita, papas con hígado, papas con hongos fritos, carne cocida, col, requesón dulce, fresas, guindas, ciruelas... Se acompañan con crema acida,”skvarky" (cebolla cocida con grasa de cerdo) o miel, depende si son salados o dulces. En las casas los hacen a mano. La palabra “varényky” significa “cosa cocida”. En algunas partes de Ucrania los varénykys no se cuecen sino que se hacen al vapor, para que sean más grandes y jugosos.

Son muy populares varias papillas (de mijo, de alforfón, de calabaza, grano de trigo sarraceno), que se complementan con leche, nata o aceite de girasol con cebolla frita, mamalyga (polenta), etc.

Los ucranianos comen muchas verduras: jitomates, pepinillos, rábanos, pimientas, col blanca, coliflor, cebolla y cebollín, zanahoria betabel, berenjenas, calabacitas y calabaza – y frescas, y preparadas. Hacen también, como los rusos, las conservas para el invierno. Uno de los platos de verduras más populares en Ucrania es el chucrut – o simplemente col agria, como lo llaman los ucranianos. Como sugiere la traducción, el chucrut consiste en col y un poco de zanahoria cortada finamente con especies (sal, pimiento y hoja de laurel) y preparada mediante un proceso de lactofermentación. Este tipo de fermentación es el mismo proceso mediante el que se fabrican los encurtidos y los kimchi coreanos, durante el cual los alimentos son fermentados por bacterias ácido lácticas. El chucrut tiene habitualmente una acidez peculiar.

La gastronomía ucraniana también presenta una amplia variedad de pastelería: los postres que se cocinan con frutas, miel, semillas de amapola, nueces, etc. En Ucrania preparan muchos pasteles a base de cerezas y ciruelas.

La cocina ucraniana se caracteriza por la abundancia de las bebidas hechas de leche, como, por ejemplo, leche cocida a fuego lento y riázhenka (leche agriada al horno). Uno de los favoritos es también el uzvar – una compota de frutas secas. El uzvar es la bebida tradicional de la Navidad en Ucrania.

Las bebidas alcohólicas – vodka, coñac, vinos y licores fuertes – constituyen un elemento indispensable de la mesa festiva de los ucranianos. Los ucranianos conocen muchas recetas antiguas de las bebidas alcohólicas.

De la diversidad de las especies de vodka ucraniana destaca una vodka de miel con chili, que combina los sabores opuestos que reflejan el polifacetismo y la impredecibilidad de la vida – amargura de chili, dulce sabor de miel y aroma de hierbas silvestres.

Entre las bebidas también hay vinos tintos, rosados y blancos de Crimea de muy buena calidad.