¿Si corre o vuela? ¡A la cazuela!

Кто бы мог подумать, что такие маленькие существа, как насекомые, могут стать настоящим кулинарным изыском? А в Мексике в этом даже не сомневаются! C незапамятных времен местные индейцы считали насекомых неотъемлимой частью своего рациона. Знаменитый Флорентийский кодекс XVI в. зарегистрировал 96 видов насекомых, потребряемых в пищу индейцами Мезоамерики.

Сейчас блюда из насекомых называют деликатесами. Мы познакомим вас с наиболее популярными из них. И, чур, не кричать, что в вашей тарелке муха!

1. Черви из магея (gusanos de maguey).

На самом деле это личинки бабочки вида Aegiale hesperiaris, которые развиваются в листьях и корнях растения магей, одной из разновидностей агавы, используемой для производства мескаля. Они имеют белый цвет и в пищу используются обжаренными. В приготовленном виде напоминают картошку-фри по консистенции и размеру, имеют  солоноватый вкус с послевкусием, похожим на мескаль.

Черви из магея занимают одно из первых мест среди насекомых в мексиканской кухне. Их традиционно используют в блюдах штата Идальго, но вы сможете попробовать их во многих ресторанах центра столицы. И не раздумывайте долго, возможно, попробовав раз, вы попросите добавки!

В магее живут также черви красного цвета, личинки бабочки другого вида, их в центре Мексики также употребляют в еду жареными в масле в качестве начинки для тако или в составе красных соусов. В бутылке мескаля, напитка, который производят из магея, вы найдете именно такого червячка.

2. Личинки водяного клопа (ahuautles).

Среди любителей доиспанской кухни это блюдо называют мексиканской черной икрой. В доиспанскую эпоху водяной клоп считался достойным богов, его личинок добывали из озера Тескоко в окрестностях современной столицы и подавали свежими на завтрак императора. В современном мире это блюдо для отдельных случаев.

Личинки водяного клопа на вкус похожи на молотых сушеных креветок, их также высушивают, перемалывают в муку, из которой затем готовят лепешки и подают их с душистыми травами или листьями опунции (нопаля).  Это блюдо очень питательно: на 100 г продукта в них содержится до 80 % белка, а также железо, незаменимые аминокислоты, витамины группы В.

3. Полевой клоп (chinche de monte).

С ноября по февраль на рынках штата Герреро можно приобрести полевых клопов, которых продают живыми в пластиковых пакетах. Эту разновидность клопов употребляют в пищу в основном в штатах Герреро и Морелос. Из них готовят преимущественно соусы. Но в Таско и некоторых других регионах Мексики их едят живыми. Жуки настолько популярны в диете местного населения, что в Таско даже ежегодно с 1943 года в следующий после Дня Мертвых понедельник отмечают День полевого клопа.

Его насыщенный вкус знатоки описывают как смесь корицы с мятой. Именно из-за пахучей жидкости, которую выделяют клопы, эти насекомые ценятся во многих индейских общинах Мексики. Но тут уж дело вкуса. Как говорится, что европейцу – клоп, мексиканцу – корица.

4. Муравьи-листорезы (chicatanas)

Муравьи рода Atta живут они исключительно в Новом Свете и встречаются только от Техаса (США) до Аргентины. Сбор этих крылатых насекомых для дальнейшего использования в кулинарии начинается в сезон дождей. Это дело не из легких, так как муравьи очень больно жалятся. Однако этот факт не является помехой для использования этих насекомых в приготовлении повседневных блюд в штатах Идальго, Веракруз, Чиапас, Оахака и Пуэбла. Причем из них готовят не только соусы, но и тамалес, супы, вторые блюда и даже печенье.

5. Гусеницы «кучама» (cuchamá).

Эти гусеницы одной из местных бабочек, которая на данный момент является эндемиком. Их употребляют в пищу в городе Сапотитлан-Салинас, штат Пуэбла. Собирают гусениц днем, на солнцепеке, с колючих кустарников в местности, кишащей змеями и скорпионами. После сбора их заливают водой, чтобы они «выпустили яд» (зеленую жидкость, что накапливают насекомые внутри из-за поедания зелени), и затем просушивают на ровной поверхности, чтобы они не заплесневели и не окуклились. После этого гусениц варят или жарят с чесноком.

Гусеницы «кучама» известны как одно из самых питательных блюд традиционной мексиканской кухни. Их едят исключительно в Сапотитлан-Салинас, поэтому, если вы желаете попробовать такое экзотическое блюдо, вам нужно будет ехать только сюда. В последние годы штат проводит мероприятия по восстановлению численности популяции бабочек, гусеницы которых так популярны в местной кулинарии.

6. Кузнечики (chapulines).

Только этих насекомых вы можете попробовать в Мексике даже на улице. Торговцы-лоточники, предлагающие орешки, мармелад, сушеные фрукты в порошке чиле и другие «перекусы», зачастую имеют в своем ассортименте и кузнечиков, а на рынках индейские бабушки продают их горами и ведрами.

Кузнечики считаются очень питательным блюдом, кроме высокого уровня белков в этом продукте, он богат кальцием, аминокислотами и является прекрасным источником витаминов группы В. Интересно, что кузнечики при потреблении обеспечивают телу более высокий уровень энергии, чем то же количество пшеницы.

Существует два сезона для сбора кузнечиков: начало мая и начало октября. Собирают их сетями на полях (в некоторых штатах, например, Оахаке, Пуэбле, Гуанахуато и Тласкале, существуют даже специальные поля для разведения кузнечиков), затем их варят со специями, после чего подсушивают. В таком виде кузнечики используются для приготовления тако или кесадильяс, но можно есть их и как легкую закуску, сдобрив лиминным соком.

7. Личинки муравьев (escamoles).

Одним из самых изысканных лакомств считаются в Мексике личинки муравьев Liometopum apiculatum, ценится это блюдо еще с доиспанских времен. Бытует мнение, что «эскамолес» было самым любимым блюдом Моктесумы, пятого императора ацтеков.

На сегодняшний день этот деликатес является традиционным для штатов Гуанахуато, Идальго, Пуэбла и Тласкала и Мехико. Личинок жарят в сливочном масле, приправляя местными травами, подают с моле, яйцом или другими ингредиентами. Блюдо обладает тонким, нежным, слегка сладковатым вкусом. Очень вероятно, что вы и не заметите, что на самом деле едите личинок насекомых.

«Эскамолес» – сезонный продукт, его можно попробовать каждый год только во время предпасхального поста. Личинки еще и труднодобываемы: они находятся в гнездах под землей, иногда на глубине нескольких метров, в основном под растениями магей, нопалями и деревьями вида шинус мягкий. Муравьи, охраняющие гнезда, предельно агрессивны и больно жалят сборщиков во время очистки личинок от земли. Именно поэтому блюда из муравьиных личинок имеют довольно высокую цену.

8. Скорпионы (alacranes).

Этих насекомых традиционно едят в штате Дуранго. Оно и понятно – пустыня есть пустыня. Одни сравнивают вкус скорпиона с курицей, другие – с говядиной. Но чтобы разобраться в этом вопросе окончательно, выход один – самому отведать тако с жареным скорпионом.

Используют скорпионов и как закуску. Например, не так давно в Гвадалахаре находчивые мексиканцы начали подавать мескаль со скорпионом в рюмке. И выпил, что называется, и закусил. Как съесть скорпиона – после глотка или проглотить вместе с напитком, как горькую таблетку, решать вам, но в любом случае воспоминание об этом не утратит яркости спустя еще многие годы.

9. Жуки (escarabajos comestibles).

В кухне различных штатов Мексики (Идальго, Табаско, Герреро, Веракруз, Мехико, Оахака, Пуэбла, Найярит, Чиапас и Мичоакан) используются по крайней мере 88 видов жесткокрылых насекомых, более известных как жуки. В пищу употребляют в основном личинок жуков-усачей, хрущей, сахарных жуков и некоторых других видов. Перед употреблением личинок хорошо прожаривают, чтобы избавить их от горького вкуса.

10. Стрекозы (libélulas).

Около шести видов этих крылатых насекомых потребляются в пищу в штатах Сонора, Идальго и Мехико. Перед потреблением их жарят на гриле, чтобы легко убрать лапки и крылья, а затем сами тельца обжаривают в масле, чтобы добавить в тако с острым соусом. Также стрекоз используют в еду, собирая из на стадии нимфы. В таком случае продукт также предварительно жарят.

Если наша статья пробудила в вас интерес к экзотическим блюдам в мексиканской кухне - не откладывайте, приезжайте в Мексику! Гастрономические приключения вам гарантированы!